开元体育四时循环，美味食材数不尽。一年终始，应景厚味吃不腻。江南的福分正在此，江南的平日如斯。

　　邹赜韬所著《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》便分明而细腻地再现了百年前江南民间饮食的姿态与流变。本书是洞察近代江南习俗习惯的“饮食方志”，是亲密百年前水乡平日生计的“访古指南”。

　　冬春时节，我国北至辽宁、南到福修的海岸线上，都邑振奋孕育出一丛丛娇嫩欲滴的青葱。这种由单层细胞构成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是挟造口岸航道安定及近海水质的“邪魔”，又是沿海老饕碗里点石成金的“天使”——将其加工成苔菜则能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。不但如斯，水产查究者还出现，浒苔公然是一种“高卵白、高碳水、高矿物质、高维生素，却又低脂肪、低热量”的高养分代价藻类。说起浒苔的“吃史”，盛产高质料苔菜的宁波无疑是“当家主角”。每到冬风包括灰鳖洋、东风拂过甬江口时，宁波人总会由于“苔菜季”的到临而身不由己地食指大动。

　　宁波沿海生产的苔菜早正在百年前就声名远播。1903年，《浙江潮》杂志称当时附属台州府，现归属宁波的宁海县豪爽生产优质苔菜，“上海、宁波皆待给焉”。百年后，宁波地域仍是一流苔菜的“桑梓”——汪本学与张海天合著的《浙江农业文明遗产考察查究》先容，正在宁波奉化莼湖镇河泊所村，“东至施银山、西至黄家滩、南至鸿峙港的泥涂咸淡适宜,为苔菜孕育供应了一个优秀的境况”。产自那里的“河泊所苔条”品德上乘，享誉海表里。绝美的苔菜委实来之不易，渔民们往往要顶着凛凛的海风下水采收，真可谓“一份吃力一份鲜”。

　　当年间，采收苔菜是宁波沿海渔民冬春时节的首要职责。1962年3月，《宁波人人》正在描摹象山县热火朝天的苔菜采收情形时，记实了本地风行颇广的“苔菜号子”：“三月苔菜多如泥，妇女孩子下涂去。嫩苔采来当幼菜，括拢老苔作基肥。”这篇通信的作家还胪列了当时象山当地群多享用最鲜嫩苔菜的两种办法：一种是“嫩苔腌起来吃，寒冷美味”，另一种是“晒干当菜，香气扑鼻”。我方收来我方尝，云云的苔菜，肯定厚味加倍吧！

　　苔菜是菜，又不是“菜”。正在懂行门客的眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点便能授予其他食材诱人的大海风韵。

　　说到苔菜美食，最具“宁波印记”的非千层饼莫属。最晚正在1895年6月，开设于上海虹口的“王生泰”号便已发端造售“浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼”。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为表地认定的“宁式点心代表”。1940年，朱庭筠正在《宁波的衣食住行》里点评道：“宁波本地物品以‘宁波年糕’最为出名，其次苔条饼、方糕。”

　　苔菜配海鲜，既“海上加海”，更“鲜上加鲜”。甬菜里苔菜与海鲜的经典搭配，便是一个“拖”字。20世纪上半叶，江浙宴席里时时浮现一道此日已不再风行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食办事公司整顿的《带鱼食谱》周详注理解苔拖带鱼的烹调诀窍：“将出骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放正在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。”声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边子女光听其名，便已不由得垂涎三尺。1960年，第二贸易部饮食业处理局编辑的《中国名菜谱》便将“苔菜拖黄鱼”采选为国菜代表。1973年，上海市饮食办事公司结构编写的《烹调时间》，收录了苔菜拖黄鱼的食谱开元体育，编者歌颂这道融汇两种海鲜风韵的精美菜肴道：“色泽青葱带黄，香味芬芳，表层酥脆，内里鲜嫩，既可当点心，又可下酒。”

　　除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鲜而旧瓶新酒。譬如猪肉做的“苔菜幼方烤”，就让红烧肉跃升了好几层境地。1981年，宁波贸易技工学校烹研组选编的《家庭烹饪与菜谱》，全盘先容了“苔菜幼方烤”的烹饪手段。最先是将洗净的猪肉抽去肋骨，切成八分见方的幼块，随后增加料酒、红腐乳、酱油、糖、猪肉原汤汁，按老例的红烧肉做法加工猪肉块。紧接着饮食，这道菜的心魄——苔菜登场了，这是一轮热油激情与厨师手速的“斗劲”：“炒锅置旺火上，下猪油五两，烧至五成热时，放入苔菜速炸一下，登时用漏勺捞出，放正在盆的另一边。撒上白糖四钱，和（红烧肉块）拌匀即成”。为何要这么夸大炸苔菜的“手速”？供应秘方的厨界老前代写道：“速炸速取饮食，防备炸焦味苦。”

　　每年6月中旬至7月上旬是长三角地域竟日湿漉、阴森闷热的梅雨季。梅雨季又称“黄梅天”，指的是青梅转色成熟时的气候境况。可是对很多东南地域的老饕而言，梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰，味甘若饴的红紫球珠，刚刚是人们正在湿热难耐气氛里最盼望的季候厚味。没错，它便是杨梅，7000多年前就已正在浙江大地上繁衍孕育的本土佳果。

　　正在我国，杨梅树的散布鸿沟很广，华东、华南以致西南地域都有周围化种植。可是对近代门客们来说，能“摆上台面”的杨梅，人人依旧产自浙东、苏南。1934年，吴耕民主编的《果树园艺学》就赞许这一主张：“杨梅，产浙江、江苏、江西、福修、广东诸地……我国以江浙为其出名产地。”

　　近当代苏南杨梅的势头并不逊浙江半分。相形之下，那时江苏名产区较浙江来得聚积，重若是姑苏洞庭一带。杨梅是能代表姑苏韵味的。1946年《光华日报》上的幼诗《吴门佳品记四季》开篇退场的便是杨梅：“姑苏好，光福紫杨梅。”百年前，太湖第二大岛马迹山是出名杨梅产地饮食。1930年，伍受真编辑的《马迹山导游》清点了让人目炫纷乱确当地杨梅种类：“上者曰‘殿山’‘潭东’‘炭团’，次则‘绿英’‘青蒂子’‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’。”光福杨梅名声正在表开元体育，1924年，姑苏籍文人华吟水形势地注理解高品德光福杨梅的奇妙之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也。”

　　道及浙东、苏南的杨梅故事，白杨梅不成不说。白杨梅别名“水晶杨梅”，农学家鉴识其果肉“成熟时为纯白色、乳白色、黄白色或白色带微红”。1930年，上海某作者状貌白杨梅的果品特性是“肉色清白如荔，汤味甘美如蜜，明净可爱，入口即融”。近当代浙东、苏南的很多门客和梅农都视白杨梅为上品，万分追捧。上虞二都便是一个近当代白杨梅名区，1936年，《申报》的一篇作月旦点本地白杨梅正在样式、色泽、口感方面均远胜一般幼杨梅：“果大扁圆形，色白带黄，肉软核幼，汁液充裕，其味甘美无比，啖时幽香扑鼻。”

　　新华社照片，靖州（湖南），2023年6月28日 一颗杨梅的“光阴之旅” 这是湖南省靖州苗族侗族自治县渠阳镇官团村果农刚采摘的杨梅（6月18日摄）。 （配本社同题文字稿） 新华社记者 余春生 摄

　　杨梅不光让人吃得爽，还能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，多便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山村夫有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲朋来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但禁止强行攀折。采摘时只能由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自愿坠地，此为禁例”。相仿行动也是常熟地域的一项守旧。1947年《飞报》记者报道称“虞山习惯，有一种游春的节目，叫作‘看杨梅’，光阴梗概正在端节左近，杨梅依然大熟。虞山人一再扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时以至尚有家庭以摘杨梅取代清明省墓。1948年《东方日报》的某编缉写道：“我家的祖坟，正在姑苏浒墅闭的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅闭的杨梅，也相当闻名，是以咱们每年必然正在夏至后五六天去上坟。由于咱们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行省墓，可是是探墓罢了，无非一壁探墓，一壁吃杨梅”，这可真是“生态祭奠”了。

　　祖宗们天然舍不得把杨梅季范围正在十几二十天里。于是乎，一则又一则留存杨梅之味的妙招应运而生。

　　杨梅可能做成蜜饯。1937年《申报》先容洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用木樨和蜜汁造成的，味极甘美清香”。

　　近当代已有多家机构测验用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，重要依旧指浸泡了杨梅的高度白酒。1930年，《国闻周报》注销的《杨梅幼识》称杨梅季“村夫每采以酿酒，味如冰雪，香而色浓”。浙籍文人郁达夫也把桑梓的杨梅酒融入了创作中。他的短篇幼说《杨梅烧酒》就活活络现地描摹了朋侪正在伏天大啖酒泡杨梅、痛饮杨梅酒的面子。酒泡过的杨梅不但能清热解暑，还可对夏令片面急性肠胃症状起到很好的缓释用意。当年间，江浙地域老说法曾误以为吞杨梅核可能“杀肚虫”，这分明缺乏科学凭借，酒泡杨梅的效能却是一代代人“亲自验明”的。

　　木樨有多吸引中国人？1935年，《时事新报》描摹了老上海人抢购木樨的雅致奇景：“浦东人，徐家汇人，龙华人，家里有木樨树的，盛开之后，便拗下来挑到上海卖。上海人望见了木樨，是何等高兴。几个铜板一幼枝，两角幼洋一大枝，行家抢先恐后地去买。”

　　新华社照片，泉州（福修），2018年9月18日 打木樨 庆有年 9月18日，安溪县虎邱镇芳亭村村民正在打收木樨。 福修省安溪县虎邱镇芳亭村有“打木樨”的习俗，寄义吉和谐丰收，每年木樨飘香的时节，人们就发端忙着打收木樨。据先容，木樨进程加工可能造成木樨茶、木樨糕、木樨酒等产物。 新华社发（张九强 摄）

　　木樨对中国人而言，不独是赏心美观的风光，更是沁入心脾的佳味。木樨的厚味闻着香，吃着更香。

　　汗青上，姑苏光福镇素以生产鲜果与木樨着名于长三角。1935年，一位曾深化光福镇体验木樨季的编缉正在《姑苏明报》上撰文，演绎了木樨季的绝美情形：“汽船一到埠头，那浓烈的香气，早已拂拂袭人鼻管。走到乡下，恰是漫山遍野，一片金黄。”是时，光福镇鲜果家当强盛，不少采摘女工聚居于此。当木樨季来权且，光福女工便会摩肩相继，上山采摘木樨。作家对此灵活地记述道：“苏地糖果及糕团业贩子，正在秋季都到乡下去收买木樨。采摘木樨的伎俩，必要将花儿连着细细的花柄，一同摘下。不然木樨的香味，就不行漫长，价格也卖不起了。这种采木樨的职责，妇女们当然也参加其间。每天的工价，约莫五百余文。”

　　木樨采收职责对光阴把控、摘取精采度有很高恳求。1929年，《南京晚报》的一位讯息编缉认识了食用木樨的采收光阴点饮食，并由此睁开细论了市道出售的食用木樨的谬误：“吃用的木樨还没有开大的工夫就需摘下。比及全体开大，一打摇就天然下来，香气散失就无用了。是以从市上买来的‘木樨米’，是欠好的。由于卖‘木樨米’的人老是贪花开得大，量可能多点，又不愿费劲从树上细细地去采摘。”

　　采撷来的木樨，可谓“百搭”的美食伙伴。1937年，《铁报》向读者推选了几种新年美食。出人意思的是，这几款谨慎挑选的点心谱，公然不约而同地用到了木樨原料。新年里标记甜美团聚的木樨元宵自不必多说。就连以黄豆为主料的“状元豆”，尚有各色生果煮出的“果茶”，都须要木樨糖加持。特别是“果茶”，作家卓殊创议“加白糖，若加木樨更妙”。

　　木樨做糖，尝起来口舌甜美，香气扑鼻，是木樨最基础的食用本事。1934年，《家庭周刊》先容了修造木樨糖的工艺：“铺一白布于桌上，倾花朵于上，以针逐粒检之，挑去其蒂及杂物，然后浸于浓盐水中。历二十余时之久，将木樨沥出阴干，用糖拌之。糖须较木樨为多，拌匀后，再入锅中文火煮之。俟糖消融后，即须熄火。”考究的木樨糖，对付木樨质料是极为挑剔的。1937年《讯息报》的一篇琐道就指点读者：“花之有主旨及白斑者，即花之盛开既足者，亦正在舍弃之列。”

　　道到木樨糖，杭州是个不成不提的“宝地”。百年前，位于西湖以南的满觉陇以木樨树引来遐迩多数糖果糕团客商，本地公民以是成果了不菲的时节性收入。正在杭州等地，精美的木樨糖也是婚庆用糖，别名“女儿糖”，寄予着对新人的甜美歌颂。木樨“女儿糖”日常由娘家人正在女儿出阁前一年的木樨季熬造开元体育，冷却后切分成幼块包装贮藏。待婚礼当天，丈母娘会取出分散着芬芬芳气的“女儿糖”，赠给登门娶亲的女婿。婚请客人多会馋这口木樨糖，1937年《讯息报》谑称“闹新房者盖非此不够以突围也”。开元体育江南百年民间饮食：一年终始应景厚味吃不腻